É possível? Pode ser editando alguns scripts na mídia de instalação... Ou apenas selecionando uma configuração que perdi durante a instalação.
E evite converter HFS+ em APFS no futuro.
Eu sei que o APFS é mais novo e melhor. Mas eu preciso de HFS+.
Nem o Catalina nem o Big Sur inicializarão a partir do HFS + [nem instalarão nele]. Eles só inicializarão a partir do APFS.
Se você precisar de uma partição HFS+, faça uma separadamente.