Como usar funções para definir subscrito/sobrescrito no Excel?

Para conseguir isso, você pode escrever uma macro e executá-la na guia do desenvolvedor.
Para obter mais informações sobre como executar uma macro ou ativar as ferramentas do desenvolvedor, consulte a página de suporte

'You can make the first character in the A1 cell subscript like this
Worksheets("Sheet1").Range("A1").Characters(0, 1).Font.Subscript = True

Exemplo estendido

Sub SubscriptWithRegex()
    'Create a new regex object, import reference from
    'Tools > References > Microsoft VBScript Regular Expressions 5.5
    Set regex = New RegExp
    'Define the pattern, use regexr.com to test and write regex
    'For this example we will subscript all L characters after a V
    regex.Pattern = "V(L+)"
    'if TRUE, find all matches, if FALSE find only the first match
    regex.Global = True
    'Iterate trough cells in Sheet1 range A1:A6
    For Each cell In Worksheets("Sheet1").Range("A1:A6")
        'Search for the pattern
        Set matches = regex.Execute(cell.Value)
        'Iterate trough the matches
        For Each Match In matches
            'Make characters subscript
            'We need to shift the match to left by 2 to skip the V character
            'and we need to subtract that single V from the total length
            cell.Characters(Match.FirstIndex + 2, Match.Length - 1).Font.Subscript = True
        Next
    Next
End Sub

Antes e depois de executar a macro

+----------+----------+
| Antes | Depois |
+---+------+---+------+
| | A | | A |
+---+------+---+------+
| 1 | VLLL | 1 | V LLL |
+---+------+---+------+
| 2 | VL | 2 | V L    |
+---+------+---+------+
| 3 | VVLL | 3 | VV LL |
+---+------+---+------+
| 4 | VLVL | 4 | V L V L |
+---+------+---+------+
| 5 | LLL | 5 | LLL |
+---+------+---+------+
| 6 | V | 6 | V |
+---+------+---+------+

Referências
Excel Referência VBA
Objeto Font (Excel)
Objeto Characters (Excel)