Por que mudar "RAID" para "AHCI" como operação no modo SATA faria o Windows falhar ao inicializar?

Alterar o modo altera a forma como o controlador aparece para o sistema operacional e, portanto, altera quais drivers são necessários para acessá-lo. Logicamente, é semelhante a remover seu controlador de armazenamento e instalar outro, mesmo que o controlador físico seja o mesmo.

Qualquer sistema operacional moderno, em algum momento, muda de um ambiente em que o hardware é amplamente controlado pelo BIOS/UEFI para um modo em que o hardware é controlado pelo sistema operacional. Antes dessa troca, o sistema operacional pode usar o BIOS/UEFI para carregar dados do dispositivo de inicialização, mas após a troca, o sistema operacional deve usar seus próprios drivers.

Durante a operação normal, o Windows usa "plug and play" para decidir quais drivers carregar, mas isso não funciona durante o processo de inicialização inicial. Portanto, os drivers para o controlador de armazenamento são carregados por outros meios menos inteligentes. Em uma inicialização normal, esses mecanismos carregam apenas os drivers relevantes para o controlador de armazenamento que seu sistema específico possui (ou tinha antes de você alterá-lo).

Portanto, quando você altera o modo SATA, o Windows não carrega o driver correto, não consegue encontrar a unidade e não inicializa.