Na documentação diz que a instrução VOLUME cria um ponto de montagem mas criei uma imagem usando:
FROM alpine
RUN mkdir /myvol
RUN echo "hello world" > /myvol/greeting
e consegui mount /myvolou qualquer outro caminho no sistema de arquivos de contêineres usando e pude docker run -v vol:/myvol myimagever os dados lá na /var/lib/docker/vol/_datamáquina host.
Que diferença faria adicionar VOLUME myvolao arquivo Docker?