Podemos obter a lista de processos usando sar no Ubuntu?

Não, não é assim que sar(relatório de atividade do sistema) funciona. A página de manual sar detalha as opções possíveis.

As opções comuns são CPU, memória, rede, estatísticas de E/S etc. Mas sarnão contém nenhuma informação sobre quais processos estavam sendo executados em um determinado momento.

Para obter informações detalhadas do processo, você precisa fazer algum outro tipo de monitoramento - por exemplo, um script que tira um instantâneo a ps auxcada 10 minutos.