Acabei de atualizar de 20.04 para 20.10. A primeira diferença que noto é com a tela de atividades. Estou usando o Dash to Dock e quando clico no botão "Mostrar aplicativos/atividades" (três linhas de três pontos), recebo a primeira de quatro telas mostrando todos os aplicativos e programas na minha máquina listados em ordem alfabética.
Anteriormente, apenas os aplicativos/programas mais usados apareciam.
Posso alterar o comportamento do Dash to Dock, mas não consigo ver como voltar a mostrar apenas os aplicativos que mais uso.
Isso mudou no Gnome Shell 3.38, que é usado no Ubuntu 20.10. A guia "Frequentes" foi removida.
Outra mudança é que os aplicativos não são mais organizados automaticamente em ordem alfabética. Agora você pode ordenar os aplicativos de acordo com sua preferência e criar grupos facilmente arrastando um aplicativo sobre outro ou em um grupo já existente.
Então, de fato, a versão recente do Gnome Shell apresenta um fluxo de trabalho diferente aqui. Você ainda tem o Dash para colocar seus aplicativos mais usados. Em um segundo nível, você pode ordenar os ícones na visão geral de Aplicativos ao seu gosto, ou seja, você mesmo pode colocar os mais usados na primeira página.
Essa alteração tem o benefício de fornecer uma visão geral do aplicativo mais "estável": sua exibição personalizada é estável, conforme configurada por você, e os aplicativos que você instala posteriormente são adicionados em primeira instância no final. É normal, é claro, que nem todos os usuários gostem dessa mudança.
Você pode a qualquer momento "redefinir" a visão geral do aplicativo em ordem alfabética e apenas com os grupos padrão emitindo um comando usando o terminal ou a caixa de diálogo Alt+ F2Executar: