Quais configurações preciso habilitar no sshd_config para poder usá-lo como um servidor de nó de salto?

Você deve habilitar o encaminhamento de porta AllowTcpForwardingusando pelo menos localou então yes(que é o padrão):

Especifica se o encaminhamento de TCP é permitido. As opções disponíveis são yes(o padrão) ou allpara permitir o encaminhamento de TCP, nopara impedir todo o encaminhamento de TCP, localpara permitir apenas o encaminhamento local (da perspectiva do ssh(1)) ou remotepara permitir apenas o encaminhamento remoto.

Isso porque a ProxyJumpopção é apenas um método otimizado (usando pipes em vez de tcp ou soquetes unix no lado local) do cliente para solicitar ao servidor que encaminhe uma porta tcp. No final o servidor está apenas recebendo a mesma requisição e fazendo o mesmo tratamento.

Corrida:

$ ssh -J proxyhost destinationhost

atualmente gera um subprocesso (ambos estão conectados com dois pares de pipes para um resultado full-duplex):

ssh -W destinationhost:22 proxyhost

-Wé uma opção ssh semelhante a -L:

-W host:port

Solicita que a entrada e a saída padrão no cliente sejam encaminhadas ao host na porta pelo canal seguro . Implica -N, e -T, embora eles possam ser substituídos no arquivo de configuração ou usando as opções de linha de comando -o.ExitOnForwardFailureClearAllForwardings