Com a criptografia em REST habilitada em um banco de dados MariaDB (10.4), você pode alterar o agrupamento de todas as tabelas sem descriptografar o banco de dados, por exemplo:
alterar tabela <some_table> converter para conjunto de caracteres utf8mb4 agrupar utf8mb4_unicode_ci
OU o banco de dados precisa ser descriptografado antes de alterar o agrupamento?