O ffmpeg parece não conseguir detectar caracteres de escape no nome do arquivo?

Isso porque o escape não é para o ffmpeg em primeiro lugar – ele está lá para o shell. É o trabalho do shell dividir o comando em 'palavras' (em que ponto ele lida com aspas/escapamento e expande curingas) enquanto os programas reais, como o ffmpeg, esperam receber apenas os valores "limpos" em seu argv[].

A diferença que você mencionou é porque aspas e escapes são manipulados ao ler sua entrada de comando: um espaço simples é tratado como um separador de palavras, mas um escape \ se torna um espaço comum assim que é lido — não em algum momento posterior, quando as variáveis ​​são expandidas, mas o mais cedo possível.

Por exemplo, se você tem uma atribuição como file=One\ two\ three.mp4ou equals file="One two three.mp4", então as barras invertidas (ou aspas) são manipuladas no momento da análise de entrada e não se tornam parte do valor. O que significa que se você de alguma forma tiver escapes de barra invertida dentro do valor de uma variável, não há nenhum escape "tardio" adicional que seria executado quando essa variável fosse expandida.

(Da mesma forma, se você executar ffmpeg -i "One two.mkv" One\ two.avi, isso imediatamente se tornará quatro "palavras" com todas as aspas removidas: ffmpeg, -i, One two.mkv, One two.avi, então o ffmpeg nunca precisa lidar com barras invertidas.)

Esse é o problema de tentar usar $(ls -Q)(e a causa da diferença entre ele e a entrada direta), pois os resultados da expansão $() (ou qualquer outra expansão) passam apenas pela divisão de palavras por IFS, mas não pela retirada de aspas, então você acaba com fvalores que têm barras invertidas literais dentro deles. E quando "$f"é expandido mais tarde, também não há retirada de aspas de seu valor, então você ainda tem argumentos que têm barras invertidas literais dentro deles.

A sugestão usual é não usarfor $(ls) de nenhuma maneira, forma ou formato. Como mencionado, é o shell que expande os curingas, então um básico for f in $(ls ./*.mp4)seria muito melhor escrito como um direto for f in ./*.mp4– sem nenhuma necessidade de mexer com IFS – e se você precisar de uma expansão recursiva, então o Bash oferece a opção 'globstar':

shopt -s globstar
for f in ./**/*.mp4; do ...

E se você realmente precisar usar a saída de ls --quoting...ou algum outro programa que produza valores entre aspas do shell, então os valores precisariam ser explicitamente sem aspas usando eg "${var@E}"ou algum uso cuidadoso de eval(de preferência não).