Estou com a mesma situação deste post...
https://users.rust-lang.org/t/running-rust-app-without-showing-the-terminal/41859
... onde o pôster no link acima pode executar o binário Rust no Windows, mas junto com o binário, uma janela do Terminal também abre. Naquela postagem, alguém mencionou uma solução alternativa, que ajudou.
No meu Mac M1 eu compilo o binário Rust com...
cargo build --target aarch64-apple-darwin --release
... e a interface gráfica binária abre normalmente, mas o Terminal também é exibido.
Como faço para impedir que o Terminal abra?