Como fazer com que os segmentos do SwiftUI Picker sejam tão largos quanto seu conteúdo e não tão largos quanto o segmento mais largo?

O SwiftUI não oferece suporte para isso no momento, então você terá que ir até o UIKit e definir UISegmentedControl.apportionsSegmentWidthsByContentcomo verdadeiro.

Se você não quiser que nenhum seletor segmentado tenha larguras iguais, basta usar as UIAppearanceAPIs,

// put this in onAppear wherever you need it
UISegmentedControl.appearance().apportionsSegmentWidthsByContent = true

Caso contrário, você pode escrever o seu próprio UIViewRepresentable. Aqui está um exemplo:

struct FitWidthSegmenetedPicker<Selection: Hashable>: UIViewRepresentable {
    let options: [Selection]
    @Binding var selection: Selection
    let titleForOption: (Selection) -> String
    
    init(
        _ options: [Selection],
        selection: Binding<Selection>,
        titleForOption: @escaping (Selection) -> String = { String(describing: $0) }
    ) {
        self.options = options
        self._selection = selection
        self.titleForOption = titleForOption
    }
    
    func makeUIView(context: Context) -> UISegmentedControl {
        let segmentedControl = UISegmentedControl()
        segmentedControl.apportionsSegmentWidthsByContent = true
        segmentedControl.addTarget(context.coordinator, action: #selector(Coordinator.selectionChanged(_:)), for: .valueChanged)
        return segmentedControl
    }
    
    func updateUIView(_ uiView: UISegmentedControl, context: Context) {
        uiView.removeAllSegments()
        for option in options.reversed() {
            uiView.insertSegment(withTitle: titleForOption(option), at: 0, animated: false)
        }
        uiView.selectedSegmentIndex = options.firstIndex(of: selection) ?? 0
        context.coordinator.onSelectionChanged = { index in
            selection = options[index]
        }
    }
    
    func makeCoordinator() -> Coordinator {
        .init()
    }
    
    @MainActor
    class Coordinator: NSObject {
        var onSelectionChanged: ((Int) -> Void)?
        
        @objc func selectionChanged(_ sender: UISegmentedControl) {
            onSelectionChanged?(sender.selectedSegmentIndex)
        }
    }
}

Uso:

struct ContentView: View {
    let options = ["x", "xx", "xxx", "xxxx", "xxxxxxxxxxxx"]
    @State private var selection = "x"
    
    var body: some View {
        FitWidthSegmenetedPicker(options, selection: $selection)
            .fixedSize()
        Text(selection)
    }
}