Baixei e dei os primeiros passos com o Delphi 11 moderno (edição comunitária).
Comparado ao D6/D7, sinto falta da possibilidade de a paleta ser tabulada e multilinha.
O CNPack oferece essa opção, mas está esmaecida. A documentação não fornece detalhes sobre esse recurso não estar mais disponível.
É possível fazer isso?
As duas opções do CnPack que você descreve foram desativadas intencionalmente. Observando o código-fonte dessa janela Configurações, ambos estão desabilitados no Delphi 8 e posteriores:
O que faz sentido, já que a UI do IDE passou por uma grande reformulação no Delphi 8. Uma paleta com guias simplesmente não está mais disponível no Delphi moderno. A Paleta agora está disponível apenas como um painel sensível ao contexto que pode ser encaixado junto com o editor de código. Ele não está mais disponível como PageControl incorporado na barra de ferramentas principal.