PHP exec date -s funciona bem, mas não atualiza datetime

Aqui meu arquivo PHP simples:

<?php
if (strtoupper($_SERVER['REQUEST_METHOD']) === 'POST') {
    if (isset($_POST['datetime'])) {
        $datetime = htmlspecialchars($_POST['datetime']);
        $datetime[10] = ' ';
        $datetime = substr($datetime, 0, 19);
        die (json_encode(exec('date -s' . escapeshellarg($datetime))));
    }
}

aqui o snippet javascript que envia dados:

function syncTime() {
    let data = new FormData();
    data.set("datetime", new Date().toISOString());

    fetch("datetime.php", {
        method: 'POST',
        body: data
    })
        .then(response => response.json())
        .then(json => console.log(json));
        .catch(err => console.log('Request Failed', err));
}

O conteúdo enviado é assim:

2023-09-08T20:49:28.696Z

depois de limpar $datetimefica assim:

2023-09-08 20:49:28

portanto, o comando executado é:

date -s "2023-09-08 20:49:28"

o comando foi executado com sucesso porque recebo de volta a saída:

Fri Sep  8 20:49:28 UTC 2023

mas verificar o dateservidor real revela que o comando não foi realmente executado:

# date
Thu Jan  1 08:34:07 UTC 1970

Mas se eu digitar manualmente o mesmo comando acima, ele funcionará:

# date -s "2023-09-08 20:49:28"
Fri Sep  8 20:49:28 UTC 2023
# date
Fri Sep  8 20:49:28 UTC 2023

O que esta acontecendo aqui? Estou trabalhando no Linux para Raspberry Pi 3 e apache2rodando como root.