Não entendo o layout de texto do SwiftUI

Acredito que parte do problema é que você não está forçando os dois a serem centralizados, também um é desenhado, em sua prioridade de layout antes do outro. Portanto, se você definir as larguras dos quadros, ao máximo, cada um ocupará 1/2 da visualização. Observe que o rotationEffect na verdade não ajusta a framerotação.

Fazer com que seus quadros correspondam constantemente é a única maneira "verdadeira" de resolver esse problema ou de usar outros truques de formatação, como .minimumFontScale(..)ou mesmo .lineLimit(..).

Exemplo

    VStack {
        Spacer()
        Text("AA BB CC DD EE FF GG HH")
            .frame(maxWidth: .infinity)
        Spacer()
        HStack {
            Text("AA BB CC DD EE FF GG HH").rotationEffect(Angle(degrees: -90))
                .frame(maxWidth: .infinity)
            Spacer()
            Text("AA BB CC DD EE FF GG HH").rotationEffect(Angle(degrees: 90))
                .frame(maxWidth: .infinity)
        }.frame(height: 200)
        Spacer()
        Text("AA BB CC DD EE FF GG HH")
            .frame(maxWidth: .infinity)
        Spacer()
    }
    .multilineTextAlignment(.center)

Neste exemplo, posso obter uma saída esperada para vários tipos dinâmicos como esse.

A resposta de xTwisteDx é ótima (+1, aceito). Eu modifiquei um pouco para evitar quebra de texto dos textos girados.

Eles foram agrupados, porque a rotação do texto ocorre depois que o texto é disposto. Isso pode ser visto quando os modificadores de rotação são comentados. Então, ambos os textos simplesmente não cabem em uma linha.

Para obter textos girados desembrulhados, coloco-os em um ZStack, um texto ajustado à esquerda e outro à direita, usando Spacers. Dessa forma, ambos os textos não girados podem usar toda a largura da tela e não são quebrados.

Após a rotação, tudo parece certo.
Aqui está o código:

Spacer()
Text("AA BB CC DD EE FF GG HH")
    .frame(maxWidth: .infinity)
Spacer()
ZStack {
    HStack(alignment: .center) {
        Text("AA BB CC DD EE FF GG HH")
            .rotationEffect(Angle(degrees: -90))
        Spacer()
    }
    HStack(alignment: .center) {
        Spacer()
    Text("AA BB CC DD EE FF GG HH")
        .rotationEffect(Angle(degrees: 90))
    }
}.frame(height: 200)
Spacer()
Text("AA BB CC DD EE FF GG HH")
    .frame(maxWidth: .infinity)
Spacer()