Tornando cada palavra em um arquivo de texto um item em uma matriz bash

Se você grepsuporta a opção não padrão -o, com bash4.0 ou mais recente, você pode fazer:

readarray -t array < <(grep -Eo '[^[:space:]]+' < file)

O que funcionaria para palavras delimitadas com qualquer caractere classificado como espaço em branco¹ no local.

^{¹ A divisão baseada em 'while read' $IFS, dependendo da localidade e da versão do bash, só funcionaria de forma confiável para espaços ASCII, tabulações ou quebras de linha, ou apenas espaços em branco ASCII (adicionando CR, VT, FF) ou apenas espaços em branco de byte único... (e você precisaria listar todos os caracteres de espaço em branco que deseja dividir); e trem sistemas GNU, pelo menos, só funciona para caracteres de byte único.}

Se o seu arquivo tiver apenas uma linha, você pode usar:

IFS=$' \t' read -ra array < file.txt

Se for possível ter várias linhas, uma maneira de fazer isso seria primeiro transformar o arquivo para que cada palavra tenha sua própria linha e então usar o readarray do bash (disponível somente no bash 4.0 ou posterior, o que pode ser um problema para você se estiver no macOS):

readarray -t array < <(tr -s '[:space:]' '\n' < file.txt)

Inicializar uma matriz vazia:

arr=()

Em seguida, para cada sequência de caracteres lida, anexe as palavras delimitadas por espaços em branco à matriz, usando o operador split+glob:

str='macOS windows arch-linux ubuntu_linux'

IFS=$' \t\n' # pick the delimiters; also happens to be the default value
set -o noglob # disable the glob part

# add the words resulting from split+glob ($str unquoted) here
# with glob disabled as we don't want a `*` word for instance to
# be expanded to the list of files in the current working directory
arr+=( $str )

Um exemplo simples:

arr=()
IFS=$' \t\n'
set -o noglob

printf '1:\n'
str='macOS windows arch-linux ubuntu_linux'
arr+=( $str )
for j in "${!arr[@]}"
do
    printf 'arr[%d]="%s"\n' "$j" "${arr[j]}"
done

printf '2:\n'
str='macOS windows arch-linux ubuntu_linux */*'
arr+=( $str )
for j in "${!arr[@]}"
do
    printf 'arr[%d]="%s"\n' "$j" "${arr[j]}"
done

Saída:

1:
arr[0]="macOS"
arr[1]="windows"
arr[2]="arch-linux"
arr[3]="ubuntu_linux"
2:
arr[0]="macOS"
arr[1]="windows"
arr[2]="arch-linux"
arr[3]="ubuntu_linux"
arr[4]="macOS"
arr[5]="windows"
arr[6]="arch-linux"
arr[7]="ubuntu_linux"
arr[8]="*/*"