No openssl 3.0.7 posso ver isso na página de manual do openssl-ca:
-extensions section
The section of the configuration file containing certificate extensions to be added when a certificate is issued (defaults to x509_extensions unless the
-extfile option is used). If no X.509 extensions are specified then a V1 certificate is created, else a V3 certificate is created. See the
x509v3_config(5) manual page for details of the extension section format.
Mas no openssl 3.2.2, não diz nada sobre a V1:
-extensions section
The section of the configuration file containing certificate extensions to be added when a certificate is issued (defaults to x509_extensions unless the
-extfile option is used).
See the x509v3_config(5) manual page for details of the extension section format.
Não é mais possível gerar certificados que usam V1?
Resposta rápida: Não, você não pode. Nas notas de lançamento do openssl 3.2.0 está claro que o V1 não será mais usado:
https://openssl-library.org/news/openssl-3.2-notes/