Meu servidor apache coloca o arquivo de log do meu projeto em
/var/log/apache2/foo_error.log
Configurei o usuário e grupo para os do meu projeto (foo:www-data) e até tentei chmod para 777 (sei que é um risco, mas é apenas uma VM local), mas se eu tentar acessá-lo, ainda recebo permissão negada
tail -f /var/log/apache2/foo_error.log
tail: cannot open '/var/log/apache2/foo_error.log' for reading: Permission denied
tail: no files remaining
A única solução que encontrei foi alterar a configuração do VHOST para que o arquivo de log ficasse salvo na pasta do projeto. Mas faço essa pergunta por interesse se também funcionar se o arquivo de log estiver na pasta de log do apache2.
A resposta que Marcus vinculou explica muito bem como funcionam as permissões de diretório.
Para responder ao "Como" para o seu caso específico - contanto que o arquivo de log que você deseja que todos acessem tenha as permissões corretas para permitir acesso somente leitura ou leitura-gravação a si mesmo, você pode criar um link físico para o arquivo em um localização central acessível por esses usuários.
Observe que usar um link simbólico não funcionará, pois será afetado pelas permissões do diretório pai do arquivo original.
Se você quiser entender melhor a diferença entre links físicos e links simbólicos (e por que isso funciona) - veja esta resposta: https://stackoverflow.com/a/185903/17508208