Estou tentando descobrir quando um banco de dados em nossa instância foi configurado como, SINGLE USER MODEmas não consigo encontrar essa informação. Usando tsql ou GUI. Talvez não seja possível saber essa informação? Essas ações são registradas em algum lugar? Ou precisamos forçar esses logs?
Exatamente. É considerado não crítico. Você pode (deveria) ter sorte com os logs do servidor sql, mas então eles rodam e é bem provável que não existam - mais (a menos que tenha acontecido muito recentemente).
Verifique os logs do SQL Server, imho sua melhor chance.