Atualmente, temos um banco de dados SQL 2016 replicando para um banco de dados SQL 2012 e estamos atualizando nossa instância SQL 2016 para SQL 2019. De acordo com a documentação de compatibilidade, a replicação entre as versões não seria mais possível: https://learn.microsoft.com/en-us/sql/relational-databases/replication/replication-backward-compatibility
Não conseguimos atualizar a instância do SQL 2012, então fiquei pensando se uma abordagem de "vários saltos" funcionaria, ou seja, replicação do SQL 2012 para um novo SQL 2016 e depois replicação da nova instância do SQL 2016 para a instância do SQL 2019.
Sim, isso é permitido.
Um Assinante também pode ser um Publicador. As mesmas regras se aplicam à compatibilidade de versão do SQL Server entre o Assinante que está atuando como Publicador para outro Assinante. Você só pode usar replicação Transacional ou de Mesclagem ao misturar republicadores.
Você provavelmente achará a documentação sobre Republish Data interessante.