Postgres 11 registra todas as instruções que não funcionam como esperado

Estou tentando rastrear uma exclusão de linha que está acontecendo em algum lugar de um aplicativo enorme e extenso. Eu sei que algo excluiu uma linha em uma tabela de banco de dados importante e reduzi quando a exclusão aconteceu em uma janela de tempo de 78 segundos. O aplicativo está distribuído em cerca de 150 servidores, mas um simples grep para "excluir" nos logs desses servidores para essa janela de tempo e alguns minutos de cada lado não está encontrando nada útil, então acho que a exclusão deve ter sido um efeito colateral de outra coisa ou aconteceram dentro do mapeador relacional de objeto que o aplicativo usa.

De qualquer forma, decidi adotar uma abordagem diferente e examinar os logs do postgres em busca da exclusão ofensiva. Ele já deve estar configurado para registrar tudo log_statement = 'all', mas isso não está funcionando como esperado. Se eu seguir os logs, esperaria um volume muito maior de mensagens de log passando do que realmente vejo, e se eu usar a interface da Web para visualizar o status atual do aplicativo (gerando consultas ao banco de dados), não Não vejo nenhuma consulta passar. Vejo algumas consultas, mas não muitas, e todas parecem ser de um endereço IP.

O que eu configurei errado? Como faço para que o posgres registre tudo?

Aqui está o conteúdo da seção de log em /var/lib/pgsql/11/data/postgresql.conf

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# REPORTING AND LOGGING
#------------------------------------------------------------------------------

# - Where to Log -

log_destination = 'stderr'              # Valid values are combinations of
                                        # stderr, csvlog, syslog, and eventlog,
                                        # depending on platform.  csvlog
                                        # requires logging_collector to be on.

# This is used when logging to stderr:
logging_collector = on                  # Enable capturing of stderr and csvlog
                                        # into log files. Required to be on for
                                        # csvlogs.
                                        # (change requires restart)

# These are only used if logging_collector is on:
log_directory = 'log'                   # directory where log files are written,
                                        # can be absolute or relative to PGDATA
log_filename = 'postgresql-%Y-%m-%d.log'        # log file name pattern,
                                        # can include strftime() escapes
#log_file_mode = 0600                   # creation mode for log files,
                                        # begin with 0 to use octal notation
log_truncate_on_rotation = on           # If on, an existing log file with the
                                        # same name as the new log file will be
                                        # truncated rather than appended to.
                                        # But such truncation only occurs on
                                        # time-driven rotation, not on restarts
                                        # or size-driven rotation.  Default is
                                        # off, meaning append to existing files
                                        # in all cases.
log_rotation_age = 1d                   # Automatic rotation of logfiles will
                                        # happen after that time.  0 disables.
log_rotation_size = 0                   # Automatic rotation of logfiles will
                                        # happen after that much log output.
                                        # 0 disables.

# These are relevant when logging to syslog:
#syslog_facility = 'LOCAL0'
#syslog_ident = 'postgres'
#syslog_sequence_numbers = on
#syslog_split_messages = on

# This is only relevant when logging to eventlog (win32):
# (change requires restart)
#event_source = 'PostgreSQL'

# - When to Log -

#log_min_messages = warning             # values in order of decreasing detail:
                                        #   debug5
                                        #   debug4
                                        #   debug3
                                        #   debug2
                                        #   debug1
                                        #   info
                                        #   notice
                                        #   warning
                                        #   error
                                        #   log
                                        #   fatal
                                        #   panic

#log_min_error_statement = error        # values in order of decreasing detail:
                                        #   debug5
                                        #   debug4
                                        #   debug3
                                        #   debug2
                                        #   debug1
                                        #   info
                                        #   notice
                                        #   warning
                                        #   error
                                        #   log
                                        #   fatal
                                        #   panic (effectively off)

#log_min_duration_statement = -1        # -1 is disabled, 0 logs all statements
                                        # and their durations, > 0 logs only
                                        # statements running at least this number
                                        # of milliseconds


# - What to Log -

#debug_print_parse = off
#debug_print_rewritten = off
#debug_print_plan = off
#debug_pretty_print = on
#log_checkpoints = off
#log_connections = off
#log_disconnections = off
#log_duration = off
#log_error_verbosity = default          # terse, default, or verbose messages
#log_hostname = off
log_line_prefix = '%m %h [%p] '         # special values:
                                        #   %a = application name
                                        #   %u = user name
                                        #   %d = database name
                                        #   %r = remote host and port
                                        #   %h = remote host
                                        #   %p = process ID
                                        #   %t = timestamp without milliseconds
                                        #   %m = timestamp with milliseconds
                                        #   %n = timestamp with milliseconds (as a Unix epoch)
                                        #   %i = command tag
                                        #   %e = SQL state
                                        #   %c = session ID
                                        #   %l = session line number
                                        #   %s = session start timestamp
                                        #   %v = virtual transaction ID
                                        #   %x = transaction ID (0 if none)
                                        #   %q = stop here in non-session
                                        #        processes
                                        #   %% = '%'
                                        # e.g. '<%u%%%d> '
#log_lock_waits = off                   # log lock waits >= deadlock_timeout
log_statement = 'all'                   # none, ddl, mod, all
#log_replication_commands = off
#log_temp_files = -1                    # log temporary files equal or larger
                                        # than the specified size in kilobytes;
                                        # -1 disables, 0 logs all temp files
log_timezone = 'UCT'