Qual é a melhor maneira de criar automaticamente um instantâneo da tabela em determinado momento?

Eu usaria um pg_dumpoucreate table foo_log as select * from foo

Adicionado: Na verdade, tenho uma ideia para adicionar o gatilho de inserção/atualização para cada tabela que deve ser alterada e gravar todas as alterações em outra tabela que é particionada diariamente.

Por favor me diga se é uma boa ideia ou não?

Parece bom também. Isso também funciona com regras, por exemplo:

create rule as on insert to yourtable_log__ins
do also
insert to yourlogs select new.*;

E então, diariamente:

begin;
create table yourlogs_[date] () inherits (yourlogs);
create or replace rule yourlogs__ins as on insert to yourlogs
do instead
insert into yourlogs_[date] select new.*;
commit;

A principal diferença com a criação da tabela em tempo real diariamente será a sobrecarga que você introduzirá em cada inserção/atualização, em vez de obter as linhas atualizadas de uma só vez.

Se você estiver executando uma carga de trabalho mista (OLTP na tabela e análise no instantâneo), considere a replicação e um hot-standby

Isso reduz o impacto no servidor fortemente carregado para 0 - você precisa estar no 9.0 embora...